8 677 72999
http://www.fintera-angus.lt/lt/
https://twitter.com/FinterAngus
https://www.facebook.com/fintera
Kalbos grynumo puoselėtojams – irgi. Nes niekada neapsivers liežuvis
steiką vadinti griozdišku „jautienos didkepsniu“. Be to, rinktinių
steikų atveju tai – dar ir oksimoronas. Jautienos išpjovos, fillet,
steikai niekada nebūna dideli, jie, geriausiu atveju – vaikiško
kumštelio dydžio. „Jautienos didkepsnis“ – dar vienas liūdnas pavyzdys,
kuo kartais baigiasi nepažįstamų kūdikių krikštynos.
Ypač – jei „kūdikis“
su charakteriu.
Anglosaksiškojo steak kulinarinė tapatybė tokia stipri,
kad prieš ją kapituliuoja net puristai prancūzai, į valgiaraščius
įsileidę steak frites, net patriotai italai, toleruojantys Bistecca alla
Fiorentina. Sovietiniais laikais su pustuščiais
prekystaliais,
pamėlynavusiom vištom ir kiaulių galvom, apie bifšteksus,
lingvistiškai
atkeliavusius per vokiškąjį Das Steak, galėjome paskaityti tik verstinės
literatūros puslapiuose, kur jie trykšdavo krauju po šnipų ar anglų
lordų peiliais ir šakutėmis.
Tas bifšteksas
(myliu šį žodį, pažįstamą nuo vaikystės) su krauju daugeliui dorų sovoko
piliečių buvo tarsi kraugeriško supuvusių vakarų imperializmo simbolis.
Galbūt dėl to jį taip norisi natūralizuoti ir perkrikštyti į kažką
artimo „didžkukuliui“ ar paversti “žlėgtainiu“ – negyvai primuštu
steiku?
Bet palikim lingvistiką nuošalyje. Ir palikime nuošaly nugarinės, šonkaulinių,
kumpinių ir kitų jaučio dalių steikų aptarimą – tai, praktiškai, ištisos
disertacijos tema. Kaip ir steiko geografija – nuo Argentinos, per
Škotiją su
Anguso jautukais iki Australijos ir Japonijos, su marmurine
Wagyu jautiena ir jos Kobe atmaina. Kaip yra pasakęs mano vienas mielas
pažįstamas, jei yra toks dalykas kaip reinkarnacija, jis norėtų atgimti
Kobe jautuku – kuris visą gyvenimą yra girdomas alumi ir masažuojamas, o
dienas baigia idealaus steiko pavidalu.
Steikas
yra patiekalas, kuriame tebeglūdi kažkas tikro ir pirmykščio – griebk
jautį už ragų, peiliu per gerklę ir ant laužo. Graikai svarbiausių
pergalių proga ar norėdami, jog dievai išklausytų svarbiausias maldas
aukodavo jautį. Ispanai su jaučiais galynėjasi koridoje. Mums teliko
pirmykštis malonumas su jautiena galynėtis lėkštėje. Todėl šiek tiek
įtariai žiūriu į vyrus, kurie nevalgo steikų –
kaip taisyklė, jie būna
labai politiškai korektiški, su visuomeninių normų anestezuotais
pirmykščiais instinktais. Kitaip tariant, maža tikimybė, kad toks duos
kam nors į snukį, gindamas savo moters garbę… Nors, kita vertus, – šiais
laikais gal saugiau to nedaryti, tad tai tikrai nėra nuodėmė. Tik
kultūrinis
pastebėjimas.
Moteris irgi galima skirstyti į tokias,
kurios nevalgo steikų ir dažniau renkasi vištieną ar jūros gėrybes – į
gražiai, švelniai moteriškas. Ir į steikus valgančias avantiūristes,
neatsispiriančias kruvinai jautienai, šiokiam tokiam gyvuliškumui ir
turinčias kontinento dydžio ambicijų – juk Europą Dzeusas sugundė ir
pagrobė pasiversdamas baltu jaučiu. Mane koks nors šiandieninis Dzeusas
visada gali sugundyti kvietimu vakarieniauti gerame steikų restorane…
Jeigu sulaukčiau mirties nuosprendžio, paskutinės vakarienės
neabejotinai užsisakyčiau juodąjį Angus steiką, pagamintą šviežiai, nuo
nulio, tai yra – brandintą 35 ar bent jau 28 dienas (laimėtas laikas
būtų malonus priedas).
Tad tikrai neatsisakiau suvalgyti priešpiečius Wolfgango Pucko „The Cut“
restorane, esančiame jau aprašytame 45 Park Lane viešbutyje. Apie
vyrišką, testosteroninį visos vietos interjerą – jau rašiau. Restorano
grožis – tik preliudas visam reikalui, o būtent – kad šiuo metu „The
Cut“ siūlo geriausią ir kokybiškiausią steikų pasirinkimą Londone. Su
tikrai gera geografija (australietiški wagyu, Čilė, JAV, Anglija),
akcentu į „New York Sirloin“ tipo steiką, ir specialiomis kepimo
grotomis, kurioms naudojamos rinktinės malkos ir geriausia anglis. Ponas
Jautis atvyksta vienas – jei užsisakote steiką, lėkštėje būna vien tik
Jis. Palyda (garnyrai ir padažai) užsakomi atskirai. Viskas – rinktiniai
dalykėliai. Pirmykštis instinktas civilizuotas aukščiausiu lygiu.
Tik štai savo idealų steiką aš mėgstu
truputį necivilizuotą. Pirmykštis, truputį archaiškas, truputį
liaudiškas ir naminis, pagamintas žinant, kas daroma, su idealiais
pakeleiviais lėkštėje ir be nereikalingo balasto. Vilniuje, po to kai
užsidarė „Les Amis“, kur galėdavai gauti dorą ir sąžiningą entrecôte ir
dailų steak Rossini su geriausiu garnyru – įsilinksminusio savininko
bajeriais, vis dar ieškau tokios vietos. Vienur gan
padorus mėsgalis
visiškai užmušamas patiekimo pižonizmu (iš tūtelės spausta piurė kaip
ant vestuvinio torto, medinė nelabai higieniška lentelė vietoj
žmoniškos lėkštės – pseudo pretenzijų pretenzija), kitur gerų steikų
grožis paskęsta aplinkoje “Vokietijos motelis apie 1993 m.”.
Reikalas
tas, kad idealus steikas – individualus dalykas. Kas vienam “ne-ne”,
kitam gali būti kulinarinės palaimos viršūnė. Jokiu būdu nesakau, kad
mano idealaus steiko Vilniuje nėra – paprasčiausiai jo dar nepavyko
rasti, ir jo paieškos – dalis smagumo; kaip rasti ir įveikti Minotaurą
labirinte. Kai pagalvoji, idealus steikas yra truputį kaip Minotauras –
gimęs iš tobulo jaučio ir žmogaus (Pasifajės) sąjungos.
Iš
lig šiol ragautų bene geriausias buvo paryžietiškajame “Le Louchébem” –
visai neprašmatniame, bet tikrame
mėsos rojuje, veikiančiame nuo 1878
prie Halių, ten, kur mėsininkai net turėjo savo atskirą slaptą slengą –
kalbėjimui ir apie mėsą, ir apie žmones. Ten – ne specializuotas steikų
restoranas, bet savininkai taip gerai išmano savo paršus, avinus,
jaučius ir klientus, kad kiekviena lėkštė – paprastumo ir grynumo
palaima. Bent jau man, nes vien prisiminus, kyla apetitas – kruvinam
steikui ir pilnakraujam gyvenimui.
. Mėsos gabalus aptepti aliejumi ir pamerkti į pipirus, kad jais gerai 
visi kraštai.
aliejų, sudėti 
gabalus ir kepti iš abiejų pusių ant vidutinio karštumo ugnies po 5-6 min. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos storio.
