Odė jautienai. Vegetarams verčiau neskaityti

8 677 72999

http://www.fintera-angus.lt/lt/

https://twitter.com/FinterAngus

https://www.facebook.com/fintera

Kalbos grynumo puoselėtojams – irgi. Nes niekada neapsivers liežuvis steiką vadinti griozdišku „jautienos didkepsniu“. Be to, rinktinių steikų atveju tai – dar ir oksimoronas. Jautienos išpjovos, fillet, steikai niekada nebūna dideli, jie, geriausiu atveju – vaikiško kumštelio dydžio. „Jautienos didkepsnis“ – dar vienas liūdnas pavyzdys, kuo kartais baigiasi nepažįstamų kūdikių krikštynos.

Ypač – jei „kūdikis“ su charakteriu. Anglosaksiškojo steak kulinarinė tapatybė tokia stipri, kad prieš ją kapituliuoja net puristai prancūzai, į valgiaraščius įsileidę steak frites, net patriotai italai, toleruojantys Bistecca alla Fiorentina. Sovietiniais laikais su pustuščiais prekystaliais, pamėlynavusiom vištom ir kiaulių galvom, apie bifšteksus, lingvistiškai atkeliavusius per vokiškąjį Das Steak, galėjome paskaityti tik verstinės literatūros puslapiuose, kur jie trykšdavo krauju po šnipų ar anglų lordų peiliais ir šakutėmis.

Tas bifšteksas (myliu šį žodį, pažįstamą nuo vaikystės) su krauju daugeliui dorų sovoko piliečių buvo tarsi kraugeriško supuvusių vakarų imperializmo simbolis. Galbūt dėl to jį taip norisi natūralizuoti ir perkrikštyti į kažką artimo „didžkukuliui“ ar paversti “žlėgtainiu“ – negyvai primuštu steiku?

Bet palikim lingvistiką nuošalyje. Ir palikime nuošaly nugarinės, šonkaulinių, kumpinių ir kitų jaučio dalių steikų aptarimą – tai, praktiškai, ištisos disertacijos tema. Kaip ir steiko geografija – nuo Argentinos, per Škotiją su Anguso jautukais iki Australijos ir Japonijos, su marmurine Wagyu jautiena ir jos Kobe atmaina. Kaip yra pasakęs mano vienas mielas pažįstamas, jei yra toks dalykas kaip reinkarnacija, jis norėtų atgimti Kobe jautuku – kuris visą gyvenimą yra girdomas alumi ir masažuojamas, o dienas baigia idealaus steiko pavidalu.

Steikas yra patiekalas, kuriame tebeglūdi kažkas tikro ir pirmykščio – griebk jautį už ragų, peiliu per gerklę ir ant laužo. Graikai svarbiausių pergalių proga ar norėdami, jog dievai išklausytų svarbiausias maldas aukodavo jautį. Ispanai su jaučiais galynėjasi koridoje. Mums teliko pirmykštis malonumas su jautiena galynėtis lėkštėje. Todėl šiek tiek įtariai žiūriu į vyrus, kurie nevalgo steikų – kaip taisyklė, jie būna labai politiškai korektiški, su visuomeninių normų anestezuotais pirmykščiais instinktais. Kitaip tariant, maža tikimybė, kad toks duos kam nors į snukį, gindamas savo moters garbę… Nors, kita vertus, – šiais laikais gal saugiau to nedaryti, tad tai tikrai nėra nuodėmė. Tik kultūrinis pastebėjimas.

Moteris irgi galima skirstyti į tokias, kurios nevalgo steikų ir dažniau renkasi vištieną ar jūros gėrybes – į gražiai, švelniai moteriškas. Ir į steikus valgančias avantiūristes, neatsispiriančias kruvinai jautienai, šiokiam tokiam gyvuliškumui ir turinčias kontinento dydžio ambicijų – juk Europą Dzeusas sugundė ir pagrobė pasiversdamas baltu jaučiu. Mane koks nors šiandieninis Dzeusas visada gali sugundyti kvietimu vakarieniauti gerame steikų restorane… Jeigu sulaukčiau mirties nuosprendžio, paskutinės vakarienės neabejotinai užsisakyčiau juodąjį Angus steiką, pagamintą šviežiai, nuo nulio, tai yra – brandintą 35 ar bent jau 28 dienas (laimėtas laikas būtų malonus priedas).

Tad tikrai neatsisakiau suvalgyti priešpiečius Wolfgango Pucko „The Cut“ restorane, esančiame jau aprašytame 45 Park Lane viešbutyje. Apie vyrišką, testosteroninį visos vietos interjerą – jau rašiau. Restorano grožis – tik preliudas visam reikalui, o būtent – kad šiuo metu „The Cut“ siūlo geriausią ir kokybiškiausią steikų pasirinkimą Londone. Su tikrai gera geografija (australietiški wagyu, Čilė, JAV, Anglija), akcentu į „New York Sirloin“ tipo steiką, ir specialiomis kepimo grotomis, kurioms naudojamos rinktinės malkos ir geriausia anglis. Ponas Jautis atvyksta vienas – jei užsisakote steiką, lėkštėje būna vien tik Jis. Palyda (garnyrai ir padažai) užsakomi atskirai. Viskas – rinktiniai dalykėliai. Pirmykštis instinktas civilizuotas aukščiausiu lygiu.

Tik štai savo idealų steiką aš mėgstu truputį necivilizuotą. Pirmykštis, truputį archaiškas, truputį liaudiškas ir naminis, pagamintas žinant, kas daroma, su idealiais pakeleiviais lėkštėje ir be nereikalingo balasto. Vilniuje, po to kai užsidarė „Les Amis“, kur galėdavai gauti dorą ir sąžiningą entrecôte ir dailų steak Rossini su geriausiu garnyru – įsilinksminusio savininko bajeriais, vis dar ieškau tokios vietos. Vienur gan padorus mėsgalis visiškai užmušamas patiekimo pižonizmu (iš tūtelės spausta piurė kaip ant vestuvinio torto, medinė nelabai higieniška lentelė vietoj žmoniškos lėkštės – pseudo pretenzijų pretenzija), kitur gerų steikų grožis paskęsta aplinkoje “Vokietijos motelis apie 1993 m.”.

Reikalas tas, kad idealus steikas – individualus dalykas. Kas vienam “ne-ne”, kitam gali būti kulinarinės palaimos viršūnė. Jokiu būdu nesakau, kad mano idealaus steiko Vilniuje nėra – paprasčiausiai jo dar nepavyko rasti, ir jo paieškos – dalis smagumo; kaip rasti ir įveikti Minotaurą labirinte. Kai pagalvoji, idealus steikas yra truputį kaip Minotauras – gimęs iš tobulo jaučio ir žmogaus (Pasifajės) sąjungos.

Iš lig šiol ragautų bene geriausias buvo paryžietiškajame “Le Louchébem” – visai neprašmatniame, bet tikrame mėsos rojuje, veikiančiame nuo 1878 prie Halių, ten, kur mėsininkai net turėjo savo atskirą slaptą slengą – kalbėjimui ir apie mėsą, ir apie žmones. Ten – ne specializuotas steikų restoranas, bet savininkai taip gerai išmano savo paršus, avinus, jaučius ir klientus, kad kiekviena lėkštė – paprastumo ir grynumo palaima. Bent jau man, nes vien prisiminus, kyla apetitas – kruvinam steikui ir pilnakraujam gyvenimui.